Recetas

Revuelto de Perrochicos

La receta:

Revuelto de Perrochico Un revuelto con huevos, mejor, evidentemente, si son de gallinas de Villavelayo y no de granja industrial. Para que queden untosos, melosos, hay que hacerlos de la siguiente forma: se rompen a mano las setas -no con cuchillo-, pinzando con los dedos las muy pequeñas; se colocan en una sartén con aceite virgen, una pizca de sal y unos ajos; cuando éstos estén fritos, se echan los perrochicos ya picaditos, y se deja que se vayan haciendo a fuego lentamente. Se baten los huevos larga y enérgicamente, para que queden esponjosos, y se incorporan cuando las setas estén ya hechas. Se revuelven hasta conseguir esa consistencia melosa, untosa. Y a comer...

Salteado de Anchoas y Perrochicos con ajos tiernos

Ingredientes para cuatro raciones

500 g. de anchoas;
500 g. de perrochicos;
12 brotes de ajos tiernos;
perejil picado;
aceite de oliva virgen y sal

Elaboración

Salteado de anchoas Lavar las anchoas, abrir por la mitad y quitar los interiores y las espinas, separar en dos lomos.

Pasar con un trapo las setas, limpiándolas bien. Trocearlas.
Coloque una sartén grande a fuego lento con el aceite y los brotes de ajos tiernos pelados y troceados, que dejaremos sudar pausadamente a la vez que damos vuelta de vez en cuando para que se hagan homogéneamente. Cuando estén en su punto, eche los perrochicos troceados, así como un minuto después las anchoas separadas en lomos y desespinadas. Salar, espolvorear el perejil y dejar entre uno y dos minutos más, debiendo quedar las setas y el pescado muy poco hechos.

Ensalada de Setas

Ingredientes

1/2 kg de perrochicos;
1 hongo grande;
4 huevos; 2 patatas;
1 pimiento verde;
1 cebolleta;
2 dientes de ajo;
Agua;
Vinagre;
Aceite; Sal; Perejil

Elaboración

Ensalada de setas Pon en la vaporera sal y agua a hervir (si se quiere se pueden poner 2 hojas de laurel). Pela, corta las patatas en rodajas y cuécelas en la vaporera durante 15 minutos. Después, sácalas y reserva.

Corta en juliana la cebolleta y el pimiento verde y dóralos en aceite durante 15 minutos. Escalfa los huevos en agua con vinagre y sal. Mételos en un bol con agua y hielo y resérvalos. Pica los ajos y dóralos en una sartén con un poco de aceite. Saltea los perrochicos junto con los ajos en la sartén. Echa sal y perejil picado. Corta el hongo en rodajas finas. En una fuente grande coloca las patatas, en la mitad, pon las verduras. Dispón los huevos escalfados y los perrochicos salteados en el plato. Adorna con las rodajas de hongo en la fuente. Aliña con sal, aceite y vinagre.

Fricandó

El fricandò al estilo de la abuela (de l'àvia) es un plato tradicional de la cocina popular catalana. Para su elaboración, se emplea carne de ternera, de la parte llamada "tapa" o "tapa plana" que es la pieza del animal de la que se suelen cortar bistecs muy finos, como los que se usan para hacer los escalopines o para empanar. La receta original usa unas setas que en Cataluña se llaman "moixarnons" (Calocybe gambosa).

Ingredientes para 6 personas

Kg. de carne de ternera de "tapa", cortada en forma de bistecs muy fino;
250 grs. de ciruelas pasas;
50 grs. de piñones pelados;
300 grs. de perrochicos troceados;
5 ó 6 tomates maduros;
1 cebolla grande;
1/2 vaso de vino blanco de mesa;
1 vaso de aceite de oliva;
1 hoja de laurel;
Harina de trigo;
Sal

Elaboración

Fricandó Rallar la cebolla y los tomates.
Poner la harina en un plato y enharinar los bistecs.
En una cazuela de barro se echa el aceite y se pone al fuego. Echar los bistecs enharinados, removiendo para que no se peguen. A continuación echar la cebolla y los tomates rallados y el laurel. Se baja el fuego y se añaden las ciruelas, los piñones, el vino, las setas y salar al gusto.
Se le añade uno o dos vasos de agua caliente y se deja hervir a fuego lento durante unos 40 minutos, moviendo de vez en cuando, para evitar que se pegue al fondo.

Percebes con puré de espárragos y perrochicos crudos

Ingredientes para 4 personas

Para los percebes:
- 200 grs. de percebes;
- 100 grs. de diminutas setas finas limpias;
- 1/2 hoja de gelatina;
- 1 l. de agua;
- 30 grs. de sal

Para el puré de espárragos:
- 500 grs. de espárragos blancos;
- 200 grs. de mantequilla;
- Agua y sal

Además:
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen

Elaboración

Los percebes y su gelatina:

Remojar en agua fría la gelatina.

Espárragos trigueros Poner a hervir agua con la sal y, roto el hervor, introducir los percebes y dejarlos cocer por espacio de 20 segundos.

Escurrirlos y pelarlos. Reservar, por un lado, la carne de los percebes y, por otro, el jugo que sueltan al pelarlos. Añadir a este jugo el agua de cocción de los percebes hasta completar 1 dl.

Añadir la 1/2 hoja de gelatina escurrida a medio dl. de caldo caliente de percebes. Una vez disuelta, añadir otro dl. de caldo, remover bien, probar el punto de sal y dejar enfriar en la cámara para que coja cuerpo.